40 | WACHAU MAGAZIN 2024 Raffinierte Kreationen mit saisonalem Gemüse Die vegetarischen Gerichte im Restaurant Jamek in Joching sowie im Hotel Schachner in Maria Taferl sind eine Spur eleganter und filigraner. In beiden Betrieben findet man vegetarische Gerichte, die in Erinnerung bleiben. Beim Jamek sind es die Steinpilzravioli mit Salbeischaum und zweierlei Kürbis, im Schachner tischt Küchenchef Wolfgang Bauer weißen Spargel mit Morcheln, Waldviertler Erdäpfel kombiniert mit japanischer Mispel auf. Eine aufregende und nachhaltig in Erinnerung bleibende Interpretation des Saisonklassikers. Überhaupt kocht Bauer eine Küche, die von Leichtigkeit und Eleganz geprägt ist. Fein im Geschmack wird dabei das Thema Gesundheit (und damit auch die pflanzliche Basis) unaufdringlich, aber immer stärker in den Vordergrund gerückt. Vegetarische Gerichte stehen nicht einfach nur auf der Karte, um einen Trend zu befriedigen. Seine Motivation, Fleisch im Restaurant zu reduzieren und immer mehr auf gesunde, pflanzenbasierte Gerichte zu setzen, kommt aus seinem Inneren. Und hat dadurch viel mehr Kraft. Um noch einmal kurz auf den Jamek zurückzukommen. Die Gaststätte des traditionsreichen Weingutes, die als einziges Lokal Österreichs seit Bestehen des Restaurantführers Gault Millau immer mit mindestens einer Haube ausgezeichnet worden ist, birgt so manchen Hausklassiker. Das Kalbsbeuschel ist weit über die Regionsgrenzen hinaus bekannt, und alleine schon die Hechtnockerl oder Topfenhaluschka sind für viele ein Grund, Joching zu besuchen. Es gibt aber eben nicht nur diese Dauerbrenner auf der Karte. Chefkoch Alexander Gross legt Wert darauf, sowohl bei den Vorspeisen wie auch bei den Hauptspeisen immer mindestens ein vegetarisches Gericht anzubieten. Auch beim Jamek gilt: Ein vegetarisches Gericht ist mehr als nur das Weglassen von Fleisch. Neben den bereits erwähnten Steinpilzravioli überzeugen vor allem die (mit Schaffrischkäse) gefüllten Zucchiniblüten oder die Spargelsulz mit Radieschen, Erbsenschoten und Leindottercreme. Und beim Wein ist man beim Jamek ohnehin stets auf der sicheren Seite. Bleibt als Resümee unserer kleinen Tour: Die Küche der Wachau hat auch eine grüne Seite, die es wert ist, entdeckt zu werden. Fotos (2): Günter Standl Foto: Johannes Kernmayer Ohne Zweifel ist der Gastgarten beimJamek einer der schönsten des Landes. Inmitten der eindrucksvollen Weingärten der Wachau wird man von Küchenchef Alexander Groß verwöhnt. Mit Gerichten wie diesem: Gefüllte Spitzpaprika mit Couscous, Pimentos de Padrón und Maiscreme. Gewiss nichts Alltägliches. Aber das sollte ein Besuch beim Jamek ohnehin nicht sein.
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