Hechtnockerl (2) und Topfenhaluschka sind die Dauerbrenner auf der Karte der Gaststätte des Weingutes Jamek in Joching, aber bei weitem nicht der einzige gute Grund, dort einzukehren. Als einziges Restaurant in ganz Österreich (!!) wurde die feine Landhausküche seit Bestehen des Restaurantführers Gault Millau immer mit mindestens einer Haube ausgezeichnet. Idylle pur bietet die überdachte und zugleich offene Terrasse ins Grüne (1). Dies gilt aber auch für den stimmungsvollen Innenhof der Weinstube im Weingut Nikolaihof in Mautern, wo Familie Saahs unter der 117jährigen Linde (4) raffinierte, herzhafte Gerichte wie Brennnesselknödeln (3) in DemeterQualität auftragen lässt. Direkt an der Donau stehen Andreas und Gerhard Heinzle (6) im gleichnamigen Weißenkirchner Restaurant für »Best of fish« in perfekter Panoramalage (5). Eine ihrer Spezialitäten: die Fischsuppe mit Safran (rechts). lar denkt man bei Wachauer Spezialitäten reflexartig an Marillen, die einen unauslöschlichen Eintrag in der österreichischen Mehlspeis-Küche hinterlassen haben. Wobei der eine eher an die saftige Verbindung aus Biskuit, Marillenmarmelade und Schoko-Buttercreme namens »Wachauer-Torte« denkt. Die andere träumt wiederum von einem Marillenknödel, bei dem der Kern des Steinobsts oft auf köstliche Weise mit einem Zuckerwürferl vertauscht wird. Doch die Marille ist im wahrsten Sinne des Wortes ein (geografisch) einseitiger Genuss. Denn die großen Obstgärten befinden sich vorwiegend am rechten, dem südlichen Ufer der Wachau – mit Spitz und Dürnstein als zwei wesentlichen Ausnahmen »gegenüber«. Dort allerdings merkt man weitaus stärker, dass das Flusstal auch Teil des Waldviertels ist. Nicht nur an den Temperaturen, sondern ebenso bei den Vorlieben der Küche. Denn während man einst die eigenen Früchte, wie Marillen oder Weingartenpfirsiche, über den Fluss nach Wien lieferte, kamen etliche Lebensmittel aus dem kühlen Norden. Allen voran die Erdäpfel alias »Erpfi«, aber auch Graumohn und nicht zuletzt Karpfen aus den ausgedehnten Waldviertler Teichanlagen. DIE HOCHBURG DES KARPFENS Letztere erleben gerade eine Küchen-Renaissance. Denn der eigentliche Speisefisch der Donau, der Huchen, ist seit Jahrzehnten ein seltener Fang. Den Karpfen hingegen können keine Staustufen und Schleusen aus seiner Ruhe bringen – und er steht seit der Urbarmachung der Region durch die Mönche auf dem Wachauer Speisezettel. Fotos: Johannes Kernmayer (3), Herbert Lehmann (2), Frank Heuer (1), Günter Standl (1) Hautnah lässt sich sein Weg in die regionale Küche bei Erwin Schwarz in Nöhagen verfolgen, der darüber hinaus auch für seinen legendären Schweinsbraten im Holzofen weitum berühmt ist. Mit Erdäpfelsalat serviert, ist der gebackene Karpfen imGasthaus Schwarz das, was man neuerdings ein »Signature Dish« nennt. Man könnte sagen, er passt genau zu dieser Art kulinarischer Passhöhe zwischen den Waldviertler Plateaus und dem sonnenverwöhnten Flusstal. Auch bei Gerhard und Andreas Heinzle, die in Weißenkirchen direkt an der Donau eines der besten Fischrestaurants in Niederösterreich führen, gibt’s den »Karpf« gleich in mehreren Variationen. Und das, obwohl man mit der Forellen-Räucherei eine mehr als vorzügliche Alternative hat. Unbedingt probieren sollte man dabei zwei anderswo kaum erhältliche Traditionsgerichte: Karpfenripperl mit Miso-Mayonnaise und Kimchi bringen den Teichfisch auch allen Zauderern nahe, die immer noch »Schlammgeschmack« und »grundeln« fürchten. Diese wunderbare Vorspeise zeigt, wie modern sich alte Leibspeisen zubereiten lassen! Und wer eine absolute Rarität probieren möchte, ist (schon bei der Reservierung danach fragen) mit Karpfenmilch bestens beraten. Ein uraltes Rezept, bei dem die Samenstränge des männlichen Karpfens gebacken werden. Es ist kein Zufall, dass neben Karpfen und Mohntorte die Fischsuppe bei vielen Gasthäusern als verbindendes Element der Wachauer Gastronomie gilt. Ähnlich wie die Bouillabaisse im Süden Frankreichs entzieht sie sich aber einer exakten Festlegung der Zutaten. Lieber hält man es bei den köstlichen Einlagen variabel. Kennerin Christine Saahs vomNikolaihof in Mauern lässt die Fischmischung ebenso offen wie Martin Pritz im WACHAU MAGAZIN 2025 | 33
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