mit einer kleinen asiatischen oder mediterranen Prise auf und mit Mühldorfer Bio-Wagyu-Rind und Mühldorfer Bio-Turopolje-Schwein ist er dabei, neue Klassiker zu etablieren. Als eng mit Wien verbundene Region hebt man sich im Donautal gerne ein wenig von den hauptstädtischen Sitten ab. Und sei es, indem man legendäre Wiener Speisen wie die Hechtnockerl pflegt. Man braucht dieses Gericht nur zur erwähnen und Kenner werden sofort »Jamek« sagen. Denn so wie die Topfenhaluschka – eine weitere »Rettung« aus der alt-österreichischen Küche – gehören sie im Jochinger Restaurant einfach seit jeher dazu! Es sind hier, wie überall entlang des 36 km langes Genussreiches namens Wachau, die feinen, oft sehr individuellen Finessen und die unzähligen Querverbindungen sowie familiären, lokalen wie überregionalen Einflüssen und Bezugspunkte, die traditionelle Hausmannskost auf eine neue Ebene heben. WILDER WACHAU-GESCHMACK Wer einmal zur Ruine Aggstein gewandert ist oder den Jauerling mit dem Rad bezwungen hat, kennt auch eine andere Seite der Wachau: Steile Hänge, die stark bewaldet sind. Sie prägen die Küche ebenfalls, wenn auch eher indirekt. Denn die Wärme des Urgesteins begünstigt einen raren Baum: die Flaumeiche, die mit heißen Temperaturen gut zu Rande kommt, und auch im Natura-2000-Gebiet des Flusstals ein wichtiges Schutzziel darstellen. Vor allem aber sind die zarten Schösslinge ein »Magnet« für junge Rehe, die wie andere Wildtiere ihren festen Platz auf den Speisekarten haben. Am Ende des Spitzer Grabens gilt das Weiße Rössl in Mühldorf (noch) als Geheimtipp. Patron Roman Siebenhandl (2) verbindet gekonnt Wirtshausklassiker mit kreativeren Gerichten wie Spezialitäten vom Mühldorfer Bio-WagyuRind und Bio-Turopolje-Schwein mit Gnocchi und Ratatouille (1). In Weißenkirchen hat Küchenchef Jürgen Bicker (3) den Kirchenwirt zum Paradewirtshaus für bodenständige Spezialitäten gemacht. Wild spielt bei ihm immer eine wichtige Rolle, etwa beim Rehragout vom heimischen Wild mit Serviettenknödel (Foto links). Auch Martin Pritz, der Patron vom Hotel-Restaurant Zum Schwarzen Bären in Emmersdorf, kocht gemeinsam mit Sohn Georg leidenschaftlich gerne mit Wild, was nicht nur beim Wildschweinbraten mit Waldviertler Knödel (5) zum Ausdruck kommt. Den perfekten Rahmen für seine Küche bilden die holzvertäfelten Stuben (6). Der Wiener Kaiserschmarrn hat sich ebenfalls längst in der Wachau etabliert, verführerisch serviert in der Pfanne, etwa im Steigenberger Hotel & Spa Krems (4). Fotos: Johannes Kernmayer (5), Rita Newman (1), Herbert Lehmann (1) Schwarzen Bären in Emmersdorf. Bei ihm erhält die Fischsuppe aus – je nach Fang – Forelle, Zander und Karpfen aber eine Schärfe-Injektion mit Wachauer Chili (siehe S. 48–50), mit dem sich die Gärtnerei Hick in Weißenkirchen einen Namen gemacht hat. Beim schon erwähnten Restaurant Heinzle hingegen verleiht ihr Bernhard Kaars Wachauer Safran (siehe ebenfalls S. 48–50) eine extravagante Note. EINGEMEINDETES UND ORIGINALE Als Fundgrube für all die Spezialitäten der Region erweist sich Christine Saahs »Wachauer Kochbuch«, das die begeisterte Köchin und Biodynamie-Pionierin der regionalen Küche gewidmet hat. Es ist eine beeindruckende Sammlung der Besonderheiten im Kochtopf. Oft erhalten bekannte Gerichte da ihre kleinen lokalen »Twists«. Etwa wenn sie von den Melker Rehschnitzerln schreibt oder die Kremser Variante des Zwiebelrostbratens anführt. Und selbst der Riesling ist als Zutat in der traditionellen Küche klar verortet, denn seine feine Säure darf für die Loibner Rieslingsuppe weder im Glas noch auf dem Teller fehlen. Es sind diese Eingemeindungen, die die kulinarischen Erlebnisse in der Wachau so reizvoll machen. Wie beim Wachauer Gulasch, das Roman Siebenhandl in seinem Weißen Rössl in Mühldorf serviert. Sein Rindsgulasch mit Reis, Kartoffeln, Essiggurkerl und Spiegelei würde anderswo wohl als »Fiakergulasch« firmieren, brilliert aber hier durch seine ganz persönliche Handschrift. Manche seiner Wirtshaus-Gerichte peppt Siebenhandl 34 | WACHAU MAGAZIN 2025
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