So gibt’s beimKirchenwirt in Weißenkirchen ganzjährig Spezialitäten vom Reh, das Familie Wildeis direkt von Jagdgesellschaften aus der näheren Umgebung bezieht: »Eine lange Tradition bei uns hat anstatt des Wiener Kalbsschnitzels ein gebackenes Rehschnitzel. Beliebte Hausklassiker sind auch Rehragout mit Serviettenknödel und der aus verschiedenen Randstücken des Rehs produzierte, saftige faschierte Braten«, so Christian Wildeis. Auch das Filetstück, den Rehrücken, gibt es dann. Ehrensache, dass man sich mit Schupfnudeln aus (natürlich: Waldviertler) Erdäpfeln bei der Beilage ebenfalls klar der Küchengeographie verpflichtet fühlt. Mit Graumohn mutieren letztere als Mohnnudeln zur süßen Delikatesse, die auch als Hauptspeise serviert wird. Ähnlich verbunden ist dem Wildbret auch der Spitzer Gasthof Prankl. Bei allem Faible für leichte Küche, oftmals mit mediterraner Note, gehört für Martin Prankl im alten Schiffmeisterhaus im Herbst einfach Wild auf den Tisch. Je regionaler, desto lieber! Wobei man bei einem botanischen Küchen-Exkurs nicht auf die Auwälder vergessen sollte. An der frei fließenden Donau und ihren Alt-Armen findet sich nämlich so manche Zutat zum Nulltarif. Allen voran der Bärlauch, der im Frühjahr die Wachauer Kulinarik wachküsst – wenngleich mit leichtem Knoblauch-Atem. Eine wunderbare Hommage widmet den lokalen Aromagebern das Landgasthaus Schickh. Christian Schickhs Wildkräutersalat mit Bärlauch wird mit knusprigem Ziegenkäse, gerösteten Pinienkernen und Balsamico zu einer wahren, frühlingshaften Köstlichkeit, die ein Grüner Veltliner Federspiel perfekt begleitet. Aber auch zu anderen Saisonen erweist sich das idyllisch in Klein Wien gelegene Gasthaus als Paradebeispiel echter Landhausküche. Vater und Sohn Josef Knoll (1) haben den Loibnerhof in Unterloiben zum Inbegriff für österreichische und speziell Waldviertler Küche gemacht. In den Wintermonaten wird in den gemütlichen Stuben getafelt, sobald es die Witterung zulässt unter Obstbäumen und in den Veranden des gegenüberliegenden Sommerrestaurants. Die Ente (2) ist nur eine der vielen Klassiker der Karte, für die es sich auch lohnen würde, eine Woche lang jeden Tag einzukehren. Ein nicht nur architektonisches Juwel ist das Gasthaus Prankl (5), ein ehemaliges Schiffmeisterhaus in Spitz mit seinem zauberhaften Garten (4) und, um es auf neudeutsch zu sagen, »Signature dishes« wie dem Hausschnitzel (3). Ein solcher ist auch das Paprikahendl (Foto rechts) bei Gerald Diemt in seiner Wachauerstube (6) in Unterloiben, dem entzückenden Miniatur-Wirtshaus. Übrigens: Jeden Freitag gibt’s dort steirisches Backhendl, am Samstag Schweinsbraten vom Ötscherblickschwein und am Sonntag Rindsrouladen. Fotos: Johannes Kernmayer (6), Herbert Lehmann (1) GEFLÜGELTE SPEZIALITÄTEN »Mancher gibt sich viele Müh mit dem lieben Federvieh«, reimte einst schon Wilhelm Busch. Das gilt das ganze Jahr über auch für die Wachauer Köche. Zum einen in Hinblick auf das Wassergeflügel, das bei annähernd 2000 Fischteichen des Waldviertels und rund um die Donau beste Lebensbedingungen vorfindet. Im Loibnerhof in Unterloiben hat man die Freilandente längst zu einem der beliebtesten Gerichte gemacht. Die Beilage ist dabei keine Frage: Das ist selbstverständlich Rotkraut und Waldviertler Knödel als vielleicht schmackhafteste Verwertung der »Erpfi« aus dem Granithochland. Was in diesem außergewöhnlichen Lokal im Sommer unter Apfelbäumen und in lauschigen Veranden, im Winter in heimeligen Stuben sonst noch alles an raffiniert verfeinerten, bodenständig geprägten Speisen aufgetragen wird, sind nicht mehr oder weniger die Highlights der traditionellen österreichischen, speziell der Waldviertler Küche. Rinderzucht und Schweineställe wird man – abgesehen vom schon genannten Mühldorf – im engen und steil ansteigenden Flusstal der Donau eher vergeblich suchen. Wobei an dieser Stelle darauf hingewiesen werden sollte, dass Familie Hipfinger, die in Melk das Hotel Wachau führt, im nahen Mostviertel Hochlandrinder züchtet. Alles in Bioqualität und im eigenen Restaurant vom kochenden Patron Jochen Hipfinger als Delikatessen serviert sowie auch als Fleisch oder Schinken zum Mitnehmen erhältlich. WACHAU MAGAZIN 2025 | 37
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