46 | WACHAU MAGAZIN 2025 Hick, der mit dem feurigen Gewürz an alte Zeiten anschließt: »Theoretisch kann der Scharfmacher bereits zur Zeit der Grundherrschaft der bayrischen Klöster in die Wachau gekommen sein, denn ab dem 16. Jh. kannte man die Pflanze dort. In die regionale Küche war sie jedenfalls immer schon gut integriert.« In der Familiengärtnerei gedeihen mittlerweile zahlreiche exotische Früchte von Zwerg-Granatäpfeln, chinesischen Datteln und Kaki bis zu Korkeichen, Aleppokiefern, Steineichen und Taschentuchbäumen. Wunderbar nicht nur zum Anschauen, sondern für Gäste – ebenso wie Marillenbäumchen und Weinstöcke – auch zum Erwerben für das eigene Gartenparadies zuhause. Die Renaissance des Wachauer Safran Wer am historischen Bahnhof Dürnstein das Wachauer Safran Café (Di und Do, 9–12) mit Hofladen besucht, wird ein weiteres Beispiel einer neu belebten Gewürztradition erleben. Bernhard Kaar hat 2007 an die verlorene Safrankultur der Wachau angeschlossen. Der »Crocus Austriacus« von den kargen Urgesteinsböden war seit dem Mittelalter begehrt und noch in der k.-u.-k.-Monarchie hoch geschätzt. Doch im 20. Jahrhundert vergaß man auf das teuerste Gewürz der Welt – man hatte andere Sorgen. Biologe Kaar änderte das zum Glück und hat in nunmehr 17 Jahren den historischen Kontext wieder hergestellt. Für Interessierte gibt’s mittlerweile Seminare, einen (Online)-Shop und – unbedingt vorbeischauen – zweimal wöchentlich das oben genannte Café. Hier erinnern nicht nur die Safran-Schoko-Croissants und die Mini-Guglhupfs an den alten Kinderreim »Safran mach den Kuchen gehl«. Gelb und aromatisch werden mit Wachauer Safran übrigens auch pikante Gerichte. Allen voran die Wachauer Fischsuppe, am besten nachzuverkosten im Restaurant »Heinzle« in Weißenkirchen. Und so finden sich neben tatsächlichen mediterranen Neuankömmlingen allmählich auch wieder einige ein, die zwar auf den ersten Blick exotisch klingen, aber schon vor langer Zeit fester Bestandteil der Küche im Donautal waren. er die Beweise dafür. Und zwar in Form von Marmeladen oder Chutneys aus eben diesen exotischen und nunmehr Wachauer Früchten. Besonders stolz ist Hick auf seinen Feigen-Balsamico, der dem sonnenbeschienenen Hang in Oberarnsdorf entspringt. Und die Granatäpfel fühlen sich mittlerweile dort genauso wohl wie die Maulbeeren, ein weiteres Liebkind des Hobby-Züchters. Zudem wird ein Großteil der Ernte gefriergetrocknet, weshalb Hick mittlerweile in diesem Sektor auch als einer der Marktführer in Deutschland und Österreich gilt (www.restlosgenussvoll.at). Chili und Datteln am nördlichen Donauufer In Weißenkirchen ist einer der renommiertesten niederösterreichischen Gartenprofis ebenfalls der Faszination des Exotischen erlegen. Stefan Hick, Chef der gleichnamigen Kreativ-Gärtnerei, produziert seit 20 Jahren Wachauer Chili. Was 2005 als einsortiges Experiment seines Vaters begann, der die Schoten noch mit einer alten Kaffeemühle mahlte, hat sich in Umfang und Qualität zu einer der ersten österreichischen Adressen in Sachen Schärfe gemausert. 100 Chilisorten werden inzwischen verarbeitet – neben den gängigsten österreichischen auch solche aus Indien, Nepal, Sibirien, Afrika, Neuseeland und der Karibik. Stefan Hick hat mittlerweile acht verschiedene Blends im Angebot, von der milden Liptauer-Variante bis zur an Schärfe nicht mehr zu toppenden 2HOT-Mischung mit 500.000 bis 1,5 Millionen Scoville. »Die Zusammensetzung ändert sich jedes Jahr etwas«, so Stefan Bernhard Kaar knüpft erfolgreich an die Tradition der Wachau als bäuerliches Safran-Anbaugebiet an. Zweimal wöchentlich öffnet er im nostalgischen Bahnhof Dürnstein sein Safran-Café, wo es neben dem Safran-Guglhupf auch noch allerlei andere Spezialitäten zum Kosten und Mitnehmen gibt. Fotos Petr Blaha (2)
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